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Come sostituire il burro nei dolci…senza lattosio

Domanda da un milione di euro e che spesso mi viene fatta: “come posso sostituire il burro nei dolci…senza lattosio?”

Partiamo dicendo che non esiste una formula magica per sostituire perfettamente il burro nelle varie ricette, questo perché le variabili sono molte.

Esistono però diversi modi per realizzare un dolce senza utilizzare il burro…. con lattosio!

Negli anni ho sperimentato tutte le alternative che troverete sotto e sono giunta alla conclusione che:

  • negli impasti morbidi dove il burro viene utilizzato da ammorbidito o da fuso è stato semplice sostituirlo con le varie opzioni (in particolare con la panna vegetale, olio e yogurt vegetale/sl)
  • negli impasti solidi (come la pasta frolla, pasta sablè, pan brioche) invece il risultato è leggermente differente per cui è necessario prestare qualche attenzione (sia chiaro non cattivo ma differente!)

Le alternative che preferisco e che uso per la maggiore sono:

  • olio di semi di girasole deodorato/mais/riso– per me i migliori in quanto il sapore rimane neutro-
  • olio di cocco (perfetto nella preparazione delle cheesecake e del salame al cioccolato)
  • burro senza lattosio o burro ghee (con una percentuale residua di lattosio inferiore allo 0,01%)

Detto questo…ecco a voi un piccolo utile riassunto!

100 g di burro “normale” equivalgono a:

  • 70 ml di olio di semi/cocco
  • 50 ml di olio d’oliva
  • 100 g di burro senza lattosio
  • 90 g di burro ghee
  • 100 g di margarina vegetale
  • 125 g di yogurt senza lattosio o vegetale
  • 125 g di panna vegetale
  • 60 g di polpa di avocado

 

 

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