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Croissant senza lattosio

Ci ho messo un po’ per fare questa ricetta.
Devo dire che non è stato così semplice ma sono molto soddisfatta del risultato ottenuto.

Perchè anche noi intolleranti al lattosio ci meritiamo i CROISSANT come quelli parigini!

Ci vuole un po’ di pazienza ma sono sicura che riuscirete a farli!
Fatemi sapere

Ingredienti (per 10 croissant):

per l’impasto

  • 450 g di farina 0 con forza W350 (se non trovate indicata la forza della farina, guardata in etichetta la % di proteine, almeno del 13% …ovviamente in farine con glutine)
  • 260 ml di bevanda di soia tiepida
  • 75 g di zucchero semolato
  • 40 ml di olio di riso
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 8 g di sale fino
  • pizzico di vaniglia in polvere

Per la sfogliatura

  • 200 g di burro ghee (o senza lattosio ma l’importante è che la materia grassa non sia inferiore all’82%)

Procedimento:

Giorno 1

  1. Sciogliete il lievito fresco nella bevanda tiepida e mescolate
  2. Inserite in una planetaria la farina, lo zucchero, l’olio, il latte+lievito e la vaniglia
  3. Con un gancio ad uncino iniziate ad impastare a velocità bassa per circa 5 minuti (l’impasto deve risultare morbido ma che si stacca facilmente dalla ciotola)
  4. Unite il sale e impastate per altri 3/4 minuti
  5. Riponete l’impasto su un piano da lavoro (poco poco infarinato) e pirlate (roteate formando una palla)
  6. Mettete l’impasto nella ciotola e coprite con pellicola trasparente: lasciate lievitare fino a triplicare il volume (io ho inserito il tutto nel forno spento con luce accesa)
  7. Riprendete l’impasto e con un mattarello dategli la forma di un rettangolo 20×30 cm, avvolgete in una pellicola trasparente e riponete in frigo (ripiano basso) per 12 ore
  8. Preparate il burro per la sfogliatura: inseritelo tra due fogli di carta forno e con l’aiuto di un mattarello dategli forma rettangolare 20×15 cm con spessore circa 4mm (io disegno sul foglio di carta forno il rettangolo in modo tale da aiutarmi). Riponete in frigo per 12 ore

Giorno 2

  1. Riprendete l’impasto e su un piano da lavoro poco infarinato stendetelo con un mattarello fino ad arrivare a una dimensione di 22×40 cm
  2. Inserite al centro il rettangolo burroso e piegate il lato superiore dell’impasto e quello inferiore fino a farli combaciare al centro, pizzicate la congiunzione in modo tale che sia “chiusa” , girate l’impasto affinchè la riga centrale sia verticale e picchettate con il mattarello (attenzione a non stendere subito ma picchettare perchè il burro potrebbe fuoriuscire facilmente)
  3. Stendete poi velocemente fino ad ottenere una dimensione di 25×50 cm
  4. Fate una piega a 3 ovvero: piegate il lato superiore a 1/3 della lunghezza e sormontate con l’altro terzo inferiore di pasta. Ricoprite con pellicola e rimettete in frigo per 30 minuti
  5. Fate questo passaggio per altre 2 volte rispettando i tempi di riposo
  6. Riprendete infine l’impasto e su un piano da lavoro stendetelo fino a una dimensione di 35×50 cm
  7. Dividete in rettangoli con base 10 cm (lato lungo) e dividete ogni rettangolo in 2 triangoli (ve ne verranno 10)
  8. Date forma ai croissant: Fate un piccolo taglio sulla base e arrotolateli sempre partendo dalla base fino alla punta (cercate, mentre lo fate, di “allungare” la punta)
  9. Riponete su una teglia ricoperta da carta forno lontani l’uno dell’altro
  10. Spennellate con un uovo sbattuto e lasciate lievitare (io nel forno spento con luce accesa) fino al raddoppio (per me ci sono volute 2,5 ore)
  11. Infornate a 200° C per 10 minuti e poi a 180° per 15/18 minuti (forno ventilato)
  12. Nel frattempo fate uno sciroppo da poter spennellare sopra una volta cotti: mettete in un pentolino 2 cucchiai di zucchero e 1 di acqua, portate a bollore e lasciate sul fuoco qualche minuto
  13. Quando i croissant sono cotti, toglieteli da forno e spennellate lo sciroppo sopra (io vi consiglio di farli raffreddare e poi mangiarli, aprendoli vedrete bene l’alveolatura)

 

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